CULTURE

ミシュラン三つ星レストラン、ビーガン料理の提供に意欲を示す

Source: Eleven Madison Park/Instagram

アメリカ・ニューヨーク市にある高級フレンチ『Eleven Madison Park(以下、EMP)』は3日、全てのメニューをビーガン料理に切り替えると発表した。

ミシュランガイドで最高ランクの三ツ星を受賞し、グルメ界のアカデミー賞とも呼ばれる『世界のベストレストラン50』で1位に選ばれたことのある著名なレストランだが、パンデミックの影響を受けて多くの従業員の解雇を余儀なくされ、1年以上もの間テイクアウトのみで営業を続けていたという。

Source: Eleven Madison Park/Instagram

貧困問題が急増したコロナ禍で、EMPは非営利団体『Rethink Food』と連携し、食事に困っている市民へ約100万食もの料理を提供していたという。同団体は「持続可能な食品流通モデルの構築」をミッションとして掲げ、飲食店で余った食料を利用し困窮者へ無償で食事を届けている。

しかしワクチン接種が進み、様々な規制緩和が実施されたため、同店は6月10日より店内でのサービスを再開すると告知。料理長のダニエル・ヒュム(Daniel Humm)氏は公式サイトに掲載された声明文の中で、自身の思いをこう綴った。

「私達は常に社会へ与える影響を考慮しながら営業を続けてきましたが、あらゆる面で現代の食品産業に持続性がないことを思い知らされました。この1年で経験したことを踏まえて、以前と同じレストランを開くことは不可能だと判断したのです」

トラックで料理を運ぶヒュム氏(上) Source: Daniel Humm/Instagram

そしてヒュム氏とチームは、動物性食材を一切使用しないビーガン料理へメニューを一新させることを決意。様々な植物を巧みに調理し、以前と変わらないレベルの味を追及しているのだ。

EMPの象徴であった肉料理などを放棄するリスクを考えて「夜も眠れなく時がある」と明かすヒュム氏だが、「でもキッチンに戻った時、仲間と試行錯誤して最も味わい深いビーガン料理を作ることに夢中になるんだ。制限的だと感じていたことが、今では解放的な気分にさせてくれる」とし、高級料理の在り方を再考するための価値あるリスクだと語った。

 

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